Mousse au chocolat
- matribuetmoi
- 3 févr. 2019
- 1 min de lecture
Dernière mise à jour : 4 mars
Une de mes recettes favorite....
Ingrédients :
280g de chocolat noir pâtissier
5 œufs
130g de crème fluide 30%
Préparation :
Séparer le blanc des jaunes d'oeufs
Faire fondre le chocolat avec la crème
Ajouter les jaunes au chocolat et mélanger très rapidement
Monter les blancs en neige (bien ferme)
Incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse et petit à petit les blancs en neige
Mettre dans vos pots de présentations et placer au frais 3h mini
Cristallisation du cacao et élégance d'un pantalon jupe chic en cuisine
Une mousse au chocolat réussie est avant tout une affaire de températures. Le beurre de cacao a un point de fusion complexe. Il est impératif de respecter une courbe de température douce pour ne pas casser l'émulsion lors de l'incorporation des blancs en neige, qui agissent comme une matrice emprisonnant des micro-bulles d'air.
Astuces de chef
L'ajout d'une pointe de fleur de sel rehausse les notes torréfiées.
Une émulsion technique sublimée par un pantalon jupe chic
L'élaboration d'une mousse au chocolat, même express, est un tour de force physico-chimique. L'émulsion entre les matières grasses du beurre de cacao et l'eau contenue dans les blancs d'œufs requiert une température précise pour éviter que le chocolat ne tranche. C'est le dessert par excellence pour les dîners impromptus où l'élégance est de mise.